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廣東粵菜傳名已經(jīng)是久負成名，在全國甚至世界都深受著食品們的青睞，是它使用粵式風格的調(diào)味分不開?！安酥涝谟谖叮吨涝谟谡{(diào)”，一道菜的關(guān)鍵就是怎么活用調(diào)味。在廣東魚露是獨有的一道調(diào)味醬汁，又稱為魚醬油、水產(chǎn)醬油。

隨著人們生活水平的不斷提高，對食品安全的重視，調(diào)味品類產(chǎn)品的安全問題也逐漸進入人們的關(guān)注范圍內(nèi)，本章節(jié)使用格丹納的DS-360智能石墨消解儀對魚露4種微量元素進行消解分析，為食品行業(yè)研究提供經(jīng)驗。

實驗操作部分

1、準備儀器

DS-360智能石墨消解儀

2、材料與試劑

魚露（隨機購買的三種品牌）、硝酸(以上均為分析純)、雙氧水;超純水。

3、魚露樣品前處理消解

準確量取魚露5mL置于潔凈的50mL的玻璃消解管中,加入5mL濃硝酸,用保鮮膜封口后放置過夜。隔天移至石墨消解儀中,消化至溶液清亮,如還有顏色,則冷卻后加入lmL雙氧水,再進行加熱除色。針對魚露的特性,優(yōu)化石墨消解儀的條件,經(jīng)多次實驗確定儀器消解較優(yōu)的程序設(shè)置工步見下表。

4、微量金屬元素結(jié)果

將三種品牌魚露通過上述的消解步驟進行前處理得出結(jié)果如下列表格所示。

可見,魚露普遍Ca含量高,這可能是由其原料(鮮魚)有關(guān);而鈣是生物體的必需元素,在整個細胞的新陳代謝過程中起著各種重要作用,是構(gòu)成細胞壁和動物骨骼的重要成分。缺Ca會引起發(fā)育不良,身材矮小等。

5、結(jié)論

由此可見,魚露含有豐富的鈣、鋅、鐵等有益的金屬元素;而根據(jù)國家專業(yè)標準SB/T10324-1999魚露,上述三種品牌的魚露都為一級品,值得肯定。

采用DS-360智能石墨消解儀對魚露的消解比實驗電熱板效果更佳，使用更方便；36個消解孔在本次實驗中可以進行批量消解，遠程的控制方式讓實驗人員遠離酸霧的熏到，安全。